В мире, где полчища неграмотных маркетологов и пивоваров подняли над собой знамена так называемого живого пива, потребитель, предпочитающий покупать пиво, а потом держать его в подвале два, пять, семь или даже десять лет, кажется чем-то средним между доктором Франкенштейном и любителем делать себе больно. Но, вопреки всеобщему мнению, такие люди существуют, их становится всё больше с каждым годом, они объединяются в группы, устраивают совместные дегустации и уже даже пишут книги о том, как и какое именно пиво стоит выдерживать и что от этого пива ожидать. Наш сегодняшний гид, написанный Александром Седовым, автором пивного блога BeerFreak, посвящён пониманию, правильному подбору и другим аспектам выдержанного пива.
На самом деле крепкие выдержанные эли уходят корнями в саму историю и суть пива. Да, изначально пиво было преимущественно свежим жидким хлебом или заменой некачественной воде, но с появлением более продвинутых техник пивоварения люди научились делать и крепкое пиво, которое предназначалось скорее для празднеств, а не для повседневного употребления. Приход хмеля продлил пиву жизнь, а появление новых технологий позволило стабилизировать процессы его производства. Это имело как положительные, так и отрицательные результаты. С одной стороны, появилась возможность делать крепкое пиво с более-менее близкими вкусовыми показателями (а значит, и с более-менее предсказуемыми изменениями этих показателей в процессе выдержки), а с другой встал вопрос, выгодно ли делать такое пиво вообще? Когда в XX веке пивное дело подмяли под себя акулы капитализма, вопрос встал уже ребром, и большинство крупных пивоваренных компаний мира выбросили пригодное для выдержки крепкое пиво из своих линеек.
Эли совершеннолетия
Интересная традиция «эля совершеннолетия» существовала в Англии примерно с XVI по XX век. После того как в XIV веке на Туманный Альбион завезли хмель и пивовары научились делать пиво уже с большим сроком годности, эту технологию подхватила и развила знать, традиционно не упускавшая возможности показать всем свою финансовую состоятельность. Виконты и графы, державшие небольшие пивоварни в своих поместьях, сначала начали делать просто крепкие эли, которые выдерживались по паре лет, а потом подняли планку выдержки до десяти лет. К концу XVI века уже точно был распит первый «эль совершеннолетия», экстремально крепкое пиво, которое варили в больших объёмах в год рождения ребёнка благородных кровей, закатывали в бочки и вскрывали на его 21-й день рождения. И 21 год был даже не пределом! Часто такое пиво пили на протяжении ещё пяти или десяти лет после того, как бочки были откупорены.
Само собой, подобные эли были очень затратными, так как помимо огромного объёма ингредиентов (плотности зашкаливали за 30%), это пиво нужно было ещё и хранить, причём не где-нибудь, а в большой и крепкой бочке. Хранение тоже не обходилось без хитростей: в пиво каждые несколько лет досыпали хмель, а иногда разбавляли свежим пивом. По отзывам тех, кто пил подобные эли, они были тёмными, очень крепкими и иногда оказывались подкисшими, даже вопреки высоким градусам. С приходом более суровых налогов на солод и приближением Первой мировой войны традиция «элей совершеннолетия» начала чахнуть, тем не менее последний такой эль был распит менее 100 лет назад, в 1935 году. Сегодня эта традиция считается вымершей, но безумные крафтеры пошагово восстанавливают её. Так, например, в прошлом году, американская пивоварня Hair of the Dog выставила на продажу 12 бутылок 29-градусного ячменного вина Dave, которое выдерживалось 19 лет сначала в бочках, а потом в бутылках. Цена одной бутылки составляла 2 тысячи долларов, и разобрали их практически мгновенно. В этом октябре пивная общественность ожидает новую партию уже 20-летнего пива и с более высоким ценником.
Американская пивоварня Hair of the Dog выставила на продажу 12 бутылок 29-градусного ячменного вина Dave, которое выдерживалось 19 лет сначала в бочках, а потом в бутылках.
Возрождение интереса к выдержке крепкого пива началось в 1970-х среди первых энтузиастов пивного ренессанса и продолжает набирать популярность и сегодня. Всё больше и больше пивоварен делают пиво, пригодное для эйджинга, или выдерживают его сами, а энтузиасты устраивают вертикальные дегустации и ищут закономерности в изменениях вкуса с возрастом.
Сам термин «эйджинг» (англ. aging — выдержка) пришёл в мир солода из мира вина, но он значительно лучше прижился в мире пива, так как базовый вкус вина сильно зависит от урожая (соответственно, результаты выдержки тоже будут разными для каждого года). А вот с пивом всё проще, поскольку пивовары могут сохранять одинаковый вкус пива от варки к варке, поэтому у пивоманов всегда есть возможность взять пиво пятилетней выдержки и сравнить его вкус, со вкусом свежей варки, чтобы понять, что и в какую сторону изменилось. Традиционно считается, что многим крепким сортам пива вроде бельгийских квадрупелей и британских барливайнов нужно дать время чуть обойтись, чтобы алкоголь и резкость немного спали и дали дорогу более интересным дрожжевым и солодовым оттенкам. Так вот эйджинг переводит всё это на новый уровень, и его адепты могут десятилетиями выдерживать пиво, чтобы уловить моменты появления и спада новых ароматов и оттенков вкуса и в конце концов найти этот «золотой отрезок» с самым интересным вкусовым букетом.
Эйджинг (англ. aging — выдержка) пришёл в мир солода из мира вина, но он значительно лучше прижился в мире пива, так как базовый вкус вина сильно зависит
от урожая.
Подбор, вкус и ожидания
Пригодность пива для эйджинга определяется двумя основными факторами — крепостью и хмелем. С крепостью всё просто: выдерживать стоит только пиво крепостью от 8%, за исключением копчёного и кислого (их специфические солоды позволяют пережить эйджинг даже при относительно небольшой крепости). Хмель — более сложный фактор, и зависит он от типа применяемого хмеля. Ароматический хмель, богатый альфа-кислотами, распадается достаточно быстро и оставляет после себя неприятный картонный привкус, поэтому любое пиво с большим количеством американского или других ароматических хмелей не подходит для эйджинга. Зато более спокойный немецкий, чешский и британский хмель достаточно уместен и даже оставляет после себя интересные фруктовые и винные тона. Все остальные изменения мы рассмотрим по порядку ниже.
Изменение вкуса
СПИРТУОЗНОСТЬ
И АЛКОГОЛЬНЫЕ ТОНА
Спиртуозность и алкогольные тона со временем уходят, создавая новые карамельные или фруктовые оттенки. Это применимо к любому крепкому пиву, так что если вы понимаете, что ваше «двойное императорское нечто» слишком сильно бьёт в нос спиртом, ему просто нужно дать немного постоять. Этот же пункт применим к любым резким тонам. Те же не особо крепкие ламбики изначально начали выдерживать, чтобы сбить их сильный кислый тон.
ПРОТЕИНЫ
Что касается солода, то протеины в нём с течением времени выпадают в осадок, то есть тело пива теряет плотность, и один из самых важных моментов эйджинга — это поймать баланс между максимально интересным вкусом и ещё не полной водянистостью пива. У пшеничного пива этот процесс происходит быстрее, и уже через полгода-год оно может стать светлым и прозрачным. Тёмный солод со временем даёт больше тонов шоколада, портвейна и хереса. Эти тона заметны и в молодом тёмном пиве, но по мере выдержки шоколадные тона отходят, а винность начинает доминировать.
СЛОЖНЫЕ ЭФИРЫ
И ФЕНОЛЫ
Сложные эфиры и фенолы (продукты работы дрожжей и частые гости бельгийского пива) являются одними из главных источников интересных и необычных тонов в выдержанном пиве. С эфирами всё просто: их фруктовость со временем переходит в сухофрукты, а вот знаменитый «банан», хорошо ощутимый в вайсбирах, чаще всего исчезает полностью. Фенолы же развиваются намного более непредсказуемо и могут образовывать оттенки, варьирующиеся от нежных цветочных ароматов до мощного табака, дерева и кожи.
ДУБ
Если крепкое пиво до попадания к вам в руки было выдержано в дубовых бочках, то в нём останутся ощутимые дубовые и древесные тона. Эти вкусы опасны для эйджинга, так как они очень долго сохраняются в пиве и на каком-то этапе могут просто подавить более интересные ароматические ноты.
ДРОЖЖИ
Если крепкое пиво прошло этапы фильтрации и пастеризации, то его потенциал в плане новых вкусов будет предсказуем и достаточно ограничен, а вот нефильтрованное непастеризованное пиво или пиво с дрожжевым осадком — это более подходящий кандидат для выдержки, так как дрожжи могут создавать более непредсказуемые тона. Но здесь есть и подводные камни, так как отмирающие дрожжи со временем могут придать пиву вкус ржавчины, крови и соуса терияки. Пивоманы пока ещё не научились определять, в какой момент и почему это происходит, так как на процесс влияет слишком много факторов. Поэтому длительный эйджинг такого пива связан с определённым риском.
Размеры, температура и освещение, положения и пробки
Размер
С объёмом всё просто: чем больше по объёму пивная бутылка, тем медленнее будут проходить процессы дозревания.
Температура
Температура — вопрос сложный. В общем, она должна быть где-то на нижнем пороге температуры ферментации, чтобы химические процессы запускались сами собой. Для лагеров эта температура будет около 13 градусов, а для элей — 18, то есть ваш идеальный подвал должен быть около 15–19 градусов (так как крепкие лагеры — редкий гость любых подвалов) и без серьёзных температурных колебаний. В случае если температура будет выше 18, ничего страшного, просто выдержка будет идти быстрее, но если те же 21–24 градуса ещё не так страшны, то 26 и выше убьют пиво за несколько лет. То же самое и с низкой температурой. При низких температурах, дрожжи засыпают, а химические реакции вообще могут не происходить, поэтому морозилка тоже не подходит. Контрольным выстрелом в вопросе температуры являются её перепады. Если химическая реакция началась при высокой температуре днем, а ночью она прекратилась из-за низкой, то могут образоваться незаконченные или нежелательные элементы, которые дадут совсем не те ароматы, которые вы ждёте.
освещение
Что касается освещения, то в случае длительного эйджинга пиво не защитит даже надёжное коричневое стекло, поэтому хранить его нужно только в тёмном месте. Лучшими решениями для выдержки пива по мере убывания являются профессиональный винный холодильник, независимый от внешних перепадов температуры подвал или помещение, старый недорогой холодильник или тёмный шкафчик, максимально удалённый от батарей или холодных стен.
Положение
Третье — это оптимальное положение бутылки: стоя или лёжа. Правильный ответ — стоя, так как в этом случае уменьшается площадь контакта жидкости с воздухом под крышкой и с дрожжевым осадком на дне. Технически никто не запрещает хранить бутылки на боку, но в этом случае развитие и окисление пива будет идти намного быстрее плюс возможны негативные последствия от постоянного контакта пива с крышкой.
Пробка
Четвёртый момент — это пробка. Самый ненадёжный вариант — откидная пробка типа «свинг-топ»; обычная корковая пробка защищает уже получше, а самый лучший вариант — это обычная железная пробка. Несмотря на то что серьёзные крафтеры в принципе не уважают железные пробки, которые можно открыть рукой, иногда они каким-то образом могут оказаться на бутылке пригодного для выдержки пива. Такую бутылку лучше не эйджить, так как потеря углекислого газа и окисление будут происходить намного быстрее. С корковыми пробками тоже не все так просто. Через какое-то время они усыхают, и через них начинает испаряться жидкость. Особенно сильно это заметно у старых ламбиков, у которых уллаж (англ. — утечка, потеря) становится похож на недолив. Во избежание этого ламбики как исключение хранят на боку, чтобы жидкость была в контакте с пробкой и не давала ей усохнуть. Альтернативным вариантом является воск для винных бутылок, которым можно залить пробку.
Для этого есть приложение
Важным вопросом является контроль своего «погреба», особенно если в нём собралось уже больше, чем пара десятков бутылок. Крепкое крафтовое пиво — достаточно дорогая и редкая штука, поэтому будет обидно потерять пяток редких императорских стаутов только потому, что вы ошиблись годом производства. Контролировать своё пиво можно тремя способами: на бумаге, в таблице Excel или через смартфон. Бумага удобна тем, что её можно повесить прямо на шкафчик и контролировать весь «флоу» пива, но она ограничена в плане выборок и поиска. Таблицы удобны именно своим функционалом, но, как и все, что есть в компьютере, о них часто просто забывают или запускают их актуализацию. С приложением всё проще. Оно всегда под рукой, и в нём достаточно хороший функционал. Пока лучший вариант — это платный Brew Vault или бесплатный Cellar HQ, но так как интерес к эйджингу растёт, то возможно скоро появятся и другие приложения.
Примеры изменений у разных пивных стилей
Британский барливайн
J.W Lees Harvest Ale — это практически хрестоматийный пример крепкого британского ячменного вина — барливайна, настоящая жизнь которого начинается где-то после пятого года выдержки и расцветает примерно к 12–13 году. Пиво сохраняет хорошую плотность даже на 15 году, а вкус ощутимо меняется каждые несколько лет, выдавая то мощную сладость, то более спокойные, но многогранные букеты сухофруктов. Будучи родоначальниками выдержки пива, именно британские барливайны являются самыми интересными гостями каждого пивного погреба.
Другие кандидаты:
Fullers Vintage Ale
Thomas Hardy’s Ale
Weyerbacher Blithering Idiot
Thomas Hardy’s Ale
Легендарный Thomas Hardy’s Ale — это почти 12-градусный эталон британских барливайнов и один из самых легендарных сортов современности. Впервые его сварили в Дорчестере в 1968 году к 40-летию смерти писателя и поэта Томаса Харди, который в 1880 году описал невероятный крепкий эль, сочетавший в себе одновременно плотность, питкость и остроту вкуса. Пивовары из Eldrige Pope Brewery взяли это описание за основу и дополнительно вложили в это пиво потенциал для выдержки. Эль Томаса Харди стал культовым пивом, которое варили вплоть до 1999 года. В 2003-м выпуск был возобновлён, но его опять свернули в 2008-м. Сегодня права на этот эль выкуплены одной из британских пивоварен, и она активно пытается восстановить производство этого эля. Оригинальные старые варки ещё тоже можно найти в продаже или в барах, которые держат крепкое пиво для эйджинга.
Существует ещё одна интересная легенда, связанная с этим пивом. Где-то в нулевых один из московских предпринимателей решил заняться небольшим импортом пива. Дело провалилось, и множество нераспроданных ящиков заняли гараж неудачливого бизнесмена. Через пару лет гараж сменил владельца, и новый хозяин решил не выкидывать пиво, а на всякий случай выставил его на продажу в интернете. Какова же была радость московских пивных гиков, которые увидели в списке распродажи легендарный Thomas Hardy’s Ale и ещё ряд других крепких сортов. Несмотря на не самое удачное хранение, с пивом всё было в порядке, а учитывая, что цена на него была очень низкой, оставшиеся ящики размели буквально за неделю.
Американский барливайн
Американское ячменное вино — это родной брат британского барливайна, который отличается от него специфическим американским хмелем и часто более агрессивной плотностью и градусом. Рассмотренный здесь пример — знаменитый Bigfoot Barleywine Style Ale пивоварни Sierra Nevada. И он хорошо показывает, что самая большая помеха для американских барливайнов — это их ароматический хмель, который уже к третьему году привносит во вкус немного картона. Тем не менее к четвёртому-пятому году в пиве появляется очень мощный тон хереса, который интересно сочетается с всё ещё сильными оттенками американского хмеля. Достаточно уникальное сочетание, которое всё также портит небольшой картон. После пятого года в пиве не появляется никаких новых тонов, поэтому выдерживать его дольше пяти лет не стоит.
Другие кандидаты:
Rogue Old Cruastacian Barleywine
Stone Old Guardian
Dogfish Head Olde School Barleywine
Императорские стауты
Чёрные, как ночь, шоколадно-кофейные императорские стауты — достаточно разносторонняя категория, и в качестве примера был взят американский Brooklyn Brewery Black Chocolate Stout. Мощный шоколад, кофе и горечь в этом пиве спадают по мере эйджинга и уступают место более деликатному черносливу, хересу и тёмным фруктам. С выдержкой стаутов нужно быть осторожней, так как к пятому году в них начинает проявляться картонный и медицинский привкус.
Другие кандидаты:
Stone Imperial Russian Stout
Courage Russian Imperial Stout
Brewdog Tokyo
Бельгийские квадрупели и трапписты
Ввиду своей высокой крепости бельгийское пиво хорошо подходит для выдержки, но самый интересный результат дают квадрупели и знаменитые траппистские эли. Один из самых явных кандидатов — Trappist Rouchefort 10. В первые пять лет это пиво теряет очень много пряных и сивушных тонов, зато приобретает оттенки сухофруктов, табака, ванили и легкую жжёнку. К пятому-шестому году все эти вкусы собираются в единое крещендо, которое будет по душе всем поклонникам классических барливайнов. Любителям более традиционного бельгийского пива лучше дегустировать квады в возрасте трёх-четырёх лет.
Другие кандидаты:
St.Bernardus abt 12
La Trappe Quadrupel
Straffe Hendrik Quadrupel
Orval
Отдельно стоит упомянуть траппистское пиво Orval, которое закрывают с дикими дрожжами Brettanomyces. С течением времени эти дрожжи сильно ссушивают пиво, но создают очень интересное сочетание пряностей. Культовость выдержки Orval настолько сильна, что в пивном сообществе США уже существует день Orval, когда поклонники этого пива собираются вместе и массово дегустируют этот эль.
Фламандские красные и коричневые эли
Классика кислого фламандского красного эля — Rodenbach Grand Cru — просто создан для выдержки. Его мощный кислый букет спадает к пятому году выдержки, и на шестом году «Роденбах» становится сбалансированным деликатным пивом с ягодными, хлебными и древесными тонами. Выдерживать его дольше десяти лет не рекомендуется, так как к этому моменту начинает проявляться неприятный картонный привкус.
Другие кандидаты:
The Bruery Oude Tart
Crooked Stave Origins
The Lost Abbey Red Poppy Ale
Ламбики
Кислые дикие бельгийские ламбики демонстрируют одну из самых интересных диаграмм развития, и в качестве примера — Drie Fountainen Oude Geuze. Мощные кислые тона, небольшая горечь и деревенские оттенки этого пива спадают примерно к пятому году выдержки. Вместе с ними уходят и зерновые оттенки. А вот после пятого года уже хорошо проявляется тон молодого вина, лимона и дуба. К десятому году это пиво больше похоже на сухое вино, но с достаточно нехарактерным для сухого вина фруктовым оттенком.
Другие кандидаты:
Cantillion Geuze
Boon Oude Geuze
De Cam Oude Geuze
Вайценбок
Как ни странно, но определённый эйджинговый потенциал есть и у крепкого немецкого пшеничного бока, и в качестве примера здесь взят легендарный Aventinus немецкой пивоварни Schneider & Sons. Судя по его профилю, в первые пять лет можно наблюдать сильный спад пшеничных оттенков, более медленный спад пряных тонов, но рост фруктовости и появление оттенков хереса. К десятому году выдержки пшеничность почти неощутима, есть заметный спад пряных и сладких тонов, зато по-прежнему сильна фруктовость, а привкус хереса становится главным оттенком.
ДРУГИЕ КАНДИДАТЫ:
Weihestephaner Vitus
Ayinger Weizenbock
Erdinger Picantus
Vintage Beer
Выдержка пива сегодня — один из фронтиров пивного мира. Несмотря на уходящие в века традиции и уже не первый десяток лет ренессанса этого движения, пока ещё мало кто понимает все детали и тонкости этого процесса. Большая часть информации в этой статье была взята из первой в истории пива книге об эйджинге — Vintage Beer автора Патрика Доусона, но даже она не покрывает выдержку таких сортов, как крепкие портеры, доппельбоки или скотч эли. Поэтому эйджинг пива ждёт новых героев, ведь всё, что надо, чтобы им заниматься, — это умение дегустировать пиво, тёмное место без сильных температурных перепадов и хороший запас терпения.
Комментарии
Подписаться