Задать жару: Основы приготовления мяса на открытом огне

Прошедшие майские праздники наконец-то открыли сезон пикников и дачного паломничества, а вместе с ним и жарки мяса на природе. Теперь каждые выходные неизбежно будут сопровождаться массовой миграцией населения в пригородные лесополосы, пропахшей дымом одеждой и непременной рефлексией по поводу выбора подходящего мяса, мангала и дров.

Для того, чтобы нашим читателям было проще ориентироваться в этом непростом гастрономическом вопросе, редакция FURFUR публикует первую часть гида по приготовлению мяса на огне, в которой рассказывает об истории и способах жарки мяса в разных странах, а также дает несколько практических советов о том, как правильно выбирать и мариновать мясо для шашлыка и барбекю.

Короткая история жарки мяса на огне

Когда начали готовить мясо на огне, достоверно сказать сложно. По последним данным, предки человека взяли в руки орудия и начали разделывать и нарезать мясо три миллиона лет назад, но только спустя еще миллион лет они догадались его пожарить. Начало эпохи первых шашлыков ученые определили по останкам зубов наших пращуров. Как раз два миллиона лет назад зубы начали мельчать. А виной тому — жареное мясо, жевать которое было намного легче и мягче, чем сырое, да и усваивалось оно намного лучше. Первобытные кулинары изначально бросали туши и куски в огонь, затем изобрели некое подобие вертела. 

Что-то похожее на шашлык (ὀβελίσκος — obeliskos по-древнегречески) существовало в Греции уже с VIII века до н. э. — о нем говорится в «Илиаде» Гомера, в произведениях Аристофана и Аристотеля. В ходе раскопок в Акротири на греческом острове Санторини были обнаружены каменные наборы для барбекю и шампуры, которые использовались еще в XVII века до н. э. Согласно записям марокканского путешественника Ибн Баттуты, в период Делийского султаната в Индии (1206–1526 н. э.) шашлык подавали как в королевском дворце, так и в домах простолюдинов, которые ели его даже на завтрак с хлебом, похожим на лаваш.

Кебаб (от персидского kabâb — жареное мясо), или шашлык, появился на Ближнем Востоке из-за дефицита древесины. Для приготовления цельных туш или больших кусков требовалось много углей, и средневековые персидские воины наловчились нарезать мясо помельче и нанизывать их для жарки на свои мечи. Для сохранения жара и удобства готовки были созданы первые мангалы (жаровни на арабском), которые представляли собой широкие медные чаши на ножках.

1. Мужчины из племени араваков, коренного населения Карибских островов, жарят рыбу на деревянной решетке. 2. Фламандская гравюра XVII века с женщиной, которая жарит и продает овощи на гриле. 3. «Народное барбекю» в Техасе в 1960-х годах — мясо жарится на решетках над траншеей с углем. 4. Холст XVI века кисти мастера из Болоньи, изображающий сцену жарки быка. 5. Образчик технологий 1960-х — электрический разжигатель углей, напоминающий большой кипятильник. 6. Американская заправочная станция 1920-х, где мирно жарят барбекю прямо рядом с бензоколонками.

Зажаривание на вертеле разного рода дичи вплоть до середины XVIII века было распространено в Европе повсеместно. В России праздничным кушаньем издревле считались «верченые» (то есть жаренные на вертеле) поросята, куры, утки и зайцы. Кстати, слово шашлык происходит от тюркского слова «шиш», также обозначающее вертел. 

Американские ковбои, в свою очередь, жарили мясо на деревянных решетках, вероятно, подсмотрев этот способ у индейцев и назвав это «барбекю». Есть несколько теорий происхождения этого слова. По одной из версий, испанские мореплаватели, впервые попавшие на Карибы, были восхищены жареной козлятиной, которую местные жители готовили высоко над углями на решетке из веток, называемой barbacoa. Возможно, слово также происходит от французского выражения barbe à queue, которое в кулинарном контексте можно толковать как способ жарить дичь целиком, то есть «от бороды до хвоста». В американском фольклоре есть еще одна версия: якобы слово восходит к тем временам, когда придорожные пивные бары со столами для игры в пул имели рекламные вывески «Bar, Beer and Cues» («Бар, пиво и кии»). Согласно этой байке, фраза была сначала сокращена до BBCue, а затем до BBQ, и этой аббревиатурой стали называть способ приготовления мяса, популярный на территории США.

Как готовят мясо сегодня в разных странах мира:

Корея

Япония

Китай

В южных провинциях Китая и Гонконге готовят чар-сиу — свинину, жаренную на углях. Сначала длинные полоски свиной вырезки маринуются в смеси меда, аниса, гвоздики, корицы, сычуаньского перца и семян фенхеля, красного ферментированного соевого творога (hóngfǔrǔ), соевого соуса, хереса или рисового вина. А затем каждый жарит свой кусок свинины себе сам, так что процессия больше походит на приготовление фондю, нежели барбекю на западный манер.

Юго-Восточная Азия

Cатэ (или сатай) — шашлыки из стран Юго-Восточной Азии: Малайзии, Сингапура, Индонезии и Таиланда. Они состоят из нанизанных на бамбуковые шпажки небольших кусочков мяса, замаринованных в смеси из чеснока, имбиря, сахара, соевого соуса, сока лайма, кунжутного масла, кориандра, куркумы и чили. Помимо традиционной курицы, баранины, говядины и козлятины, сатэ делается из овощей, тофу и морепродуктов. Вне мусульманских анклавов также готовят свинину и субпродукты. К готовым шашлычкам подается густой соус из толченого арахиса, арахисового масла и кокосового молока со специями. 

В Австралии на гриле жарят стейки на американский манер, морепродукты (крупные креветки, хвосты лобстеров), а также местные изыски — мясо кенгуру и страуса. Мясо часто предварительно маринуют, используя пюре папайи или киви с добавлением сухого вина, вустерского соуса, горчицы, лука, чеснока и перца.

Германия

Британия

Асадо — техника приготовления кусков мяса, как правило говядины, которые жарятся на гриле (паррилье) или открытом огне. Блюдо считается традиционным для Латинской Америки. В Аргентине, Парагвае и Уругвае асадо готовят двумя способами: аль диско — используя гриль, сделанный из диска от старого использованного плуга, и аль хорно де барро — в традиционной глиняной печи, приспособленной для жарки мяса.

Карне асада (дословно «жареное мясо») — мексиканское блюдо из тонко нарезанных ломтиков говядины, натертых оливковым маслом, солью, лимоном, перцем, чесноком и приготовленных на гриле. Мясо может быть подано отдельно или нарезано и использовано в тако, буррито или кесадилье. Карне асада часто подают со свежим гуакамоле, жареным луком, бобами и сальсой. Кабрито — также популярное мексиканское блюдо, представляющее собой целого выпотрошенного козленка, поджаренного на огне.

Чурраско — португальский и испанский термин, обозначающий мясо (чаще говядину) на гриле. Особо важное место блюдо занимает в кухне Аргентины, Бразилии, Чили, Никарагуа, Уругвая. Куски мяса перед жаркой натираются солью, оливковым маслом, черным перцем, чили и паприкой или маринуются в апельсиновом соке с чесноком, солью и перцем. Рестораны-чураскерии обычно работают по принципу «съешь сколько сможешь»: пассадорес (повар и он же официант) отрезает гостю полоски чурраско до тех пор, пока тот не насытится. Этот способ подачи называется родизио.

Ямайка

На Ямайке существует традиция готовки вялено-копченого мяса на медленно тлеющей ароматной древесине. Козлятину, курицу или свинину натирают жгучей смесью душистого перца, называемого на острове пименто» и перца «скотч боннет», который относится к самым острым в мире. Неторопливый способ приготовления органично сочетается с расслабленным образом жизни местного населения.

Ближний Восток

Шиш-таук — арабский шашлык из курицы, который готовят в Ливане, Египте, Сирии, Ираке и других странах. Рецепты маринадов птицы варьируются, но в основе своей имеют йогурт, томатную пасту, оливковое масло и лимонный сок. Также добавляются тимьян, корица, кинза, чеснок и перец.

Кебаб халеби — очень распространенное блюдо в Сирии и Ливане. Подобие люля-кебаба подается с острым томатным соусом и перцем халеби. Один из его вариантов представляет собой подобие фрикаделек из баранины с густым пряным вишневым соусом и кедровыми орехами.

Кавказ

Мнения экспертов

Только если делаю бастурму из мякоти телятины (в азербайджанской традиции бастурмой называется маринованный шашлык), туда добавляю лук, чабрец, перец, соль. Лимон не кладу — не вкусно получается. В свинину только можно чуть-чуть добавить. А уксус, вино — зачем они нужны? Это только если на природе или даче устраиваешь шашлыки. Но это уже не мясо на самом деле. Бывает, конечно, старое мясо, туда можно все что хочешь добавлять — и уксус, и вино, — чтобы оно было мягче. Мы же покупаем молодое. Еще главное, чтоб уголь хороший был, чтоб жарил. У каждого шашлычника есть свое правило — я, например, мясо часто туда-сюда переворачиваю, чтобы оно со всех сторон нормально пожарилось. 

Для своих близких я обычно покупаю молодую курицу на рынке, разрезаю пополам, солю и в сеточке на мангале жарю. И, когда ее готовлю, чуть-чуть оливковкого масла сверху добавляю, чтобы она мягче была и хорошо пожарилась. Дорадо покупаю и тоже в сеточке готовлю. 

Раньше русские люди не знали, что такое курдюк, а теперь нравится им. Отдельные шашлычки из курдюка делаем. Или берем баранью печень и нанизываем по очереди на шампур: печень, курдюк, печень, курдюк. И когда курдюк жарится, печень красиво получается. Лучшее мясо для шашлыка — баранья корейка (передняя ее часть) и, конечно, телячья вырезка. Телятина в России даже лучше, чем в Азербайджане, а баранина у нас вкуснее.

Как выбрать свежее и молодое мясо?

Внимательно изучите срез куска. У баранины и говядины он должен иметь ровный глянцевый красный цвет, у свинины — розовый. Жировые прослойки должны быть белыми или светло-желтыми. Темное мясо с ярко-желтым жиром явно принадлежало старому животному и при жарке станет на вкус как подошва. Обратите внимание на волокна: если они плотные и толстые, мясо тоже получится твердым. 

Кусок должен быть в меру упругим и в меру мягким. Если при нажатии пальцем вмятина через некоторое время исчезает — мясо зрелое и нежное, если отпечаток остается — возможно, мясо размороженное. Если кусок «пружинит» — значит, отруб свежий, но при жарке вполне может стать резиновым. Мясной сок должен быть прозрачным — если же он имеет красный оттенок, скорее всего, вам пытаются продать размороженный кусок.

Его запах не должен вызывать неприятные ощущения: ваши животные инстинкты дадут понять, если мясо лежит на прилавке уже слишком давно. Если парную свинину можно готовить сразу, то парная говядина и баранина не подходит для жарки — мясо будет жестковатым. Лучше отдать предпочтение выдержанному мясу — мышцы животного должны быть полностью расслаблены.

Подробнее о том, как выбрать и сохранить мясо, читайте в специальном материале FURFUR, где об этом рассказывает Иван Шишкин, шеф-повар ресторана Delicatessen.

Какую часть выбрать?

КАК НАРЕЗАТЬ?

Размер нарезки мяса для шашлыка зависит от того, какой части туши этот кусок принадлежал и как его будут мариновать. Чем нежнее мясо и крепче маринад, тем крупнее могут быть куски. Но, как правило, идеальный кусок для шампура имеет параметры 5х5х5 см и вес не более 70 граммов. При заготовке стейков важно, чтобы мясо резалось поперек волокон, а не вдоль.

Маринад

Изначально маринадом служила простая морская вода, сохранявшая мясо и рыбу от порчи, и само название «маринад» происходит от латинского слова marina (морской). Древние кулинары быстро смекнули, что при мариновании вкус мяса и его консистенция улучшается. Рецепты маринадов стали усложняться: в ход пошли уксус, кисломолочные продукты, фруктовые соки и вино. Кислоты, содержащиеся в этих жидкостях, разрушают волокна и смягчают жесткие куски мяса. Также стали добавляться различные масла, которые сохраняют сочность, а также зелень, лук, чеснок и самые различные специи, придающие мясу пикантность и аромат. 

На самом деле, маринад — дело вкуса. Он перебивает натуральный вкус качественного продукта, и многие повара не признают маринование мяса перед тем, как оно окажется на огне, используя при жарке лишь соль и перец. Однако бывает, что найти идеальный отруб для жарки не так-то просто, да и поэкспериментировать с разными маринадами можно хотя бы для разнообразия. Помимо того, что маринад способен смягчить небезупречного качества кусок, он может сохранить мясо от порчи, если тому предстоит долгая дорога на жаре. Мясо обычно ставят мариноваться с вечера, то есть примерно за 12 часов до готовки. Одно из условий — гнет — что-нибудь, что придавливает мясо в процессе маринования. Последнее время от классических маринадов стали отходить — считается, что агрессивные кислые основы, такие как уксус, убивают вкус мяса. Мы рассмотрим более щадящие варианты, традиционные для наших широт.

ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ МАРИНАДА

Оливковое масло годится для мяса и рыбы — оно делает продукт мягче, сочнее и дает ему лучше поджариться. Масло используется в маринаде, а также им можно поливать продукт во время жарки.

Кефир и другие кисломолочные продукты традиционно используются в восточных странах в качестве маринада. За ночь кислая среда продукта делает мясо мягким, а его жирность — сочным. Стоит помнить, что кефир относится к скоропортящимся продуктам. Такой маринад нужно держать в холодильнике, и он не подходит для пикников и загородных вылазок.

Цитрусовые придают птице экзотический аромат и тонкий кисловатый вкус. Природные вещества в соках размягчают текстуру мяса и подходят для нежных его сортов. Мариновать мясо следует около шести часов. В качестве маринада для мяса также годится натуральный гранатовый сок, давленые зерна этого фрукта, а также кусочки киви.

Вино — как красное, так и белое — издревле служило маринадом для мяса и птицы. Помимо кислоты, в нем содержится спирт, который также значительно размягчает мясо. Но если продукт маринуется в вине более 12 часов, то он может запросто прокиснуть.

Делает мясо нежным и сочным, а во время термической обработки вся ее лишняя острота уходит. В маринад на основе из горчицы также часто добавляется мед. 

Тоже используется в качестве маринада. Все дело в пузырьках, которые, проникая в мясо, раздвигают волокна и делают его мягче и сочнее. Мариновать можно как просто в воде, так и добавляя газированную воду. Также вместо газировки иногда используется пиво.

Соль: нужна она в маринаде или нет — личное дело каждого. Одни кулинары говорят, что солить мясо перед жаркой нельзя, так как оно отдает свой сок и при готовке. Другие же солят сразу, чтобы мясной сок, который выделяется, смешался с маринадом. Также соль, будучи консервантом, продлевает срок годности продукта.

Лук входит в состав большинства маринадов, так как тоже делает мясо мягче. Обычно на один килограмм мяса в маринад кладется около 300–400 граммов лука, нарезанного кольцами. Чтобы лук пустил сок, его можно подсолить и отжать руками. Также для ускорения процесса маринования можно перемолоть лук в блендере. Чеснок используется реже, но он хорош в сочетании со зрелым мясом — бараниной и говядиной.

Как свежие, так и сухие — важный ингредиент. Базилик хорошо подходит к рыбе и свинине. Ко второй также можно добавить еще и шалфей. Петрушка прекрасно уживается с говядиной и бараниной. Для приготовления шашлыка из ягнятины подойдет розмарин, он также облагородит вкус мяса взрослого барана. К птице следует покрошить тимьян и эстрагон.

Не стоит сыпать все подряд. Они должны подчеркнуть вкус мяса, а не перебивать его. Для мясных блюд подходят все виды перцев. Разнообразить вкус мяса можно и при помощи куркумы, шафрана, имбиря, кардамона, зиры, кориандра, гвоздики и корицы. Рыбу и птицу можно приправить мускатным орехом и тмином. Лучше не покупать готовые смеси «для шашлыка» в супермаркете, а пойти на рынок и подобрать специи на развес, проконсультировавшись с местным специалистом.

Читайте на следующей неделе на страницах FURFUR продолжение мясной темы — как выбирать мангалы и другие приспособления для жарки, угли, дрова и горючие смеси.