Юра КатовскийВ начале этой недели был дан старт Великому посту — следующие после этого момента семь недель постящихся ждут большие ограничения. Но если уж не переставать есть мясо, то, возможно, есть смысл начать делать это разборчивей. Редактор FURFUR Юра Катовский встретился с журналистом, шеф-поваром ресторана Delicatessen Иваном Шишкиным, который смог популярно рассказать об этом продукте. В нашей новой серии материалов, которую мы начинаем с этой статьи, вы сможете больше узнать о том, с какими проблемами сталкиваются любители настоящего стейка в России, в то время как местным поклонникам баранины можно только позавидовать; почему санитарные нормы не позволяют раскрыть потенциал говядины и чем питается иберийская свинья; где именно находится «стейк мясника», и почему его так называют. В первой части этих материалов — базовые знания о мясе вообще.
От чего зависит вкус и текстура мяса
ФУНКЦИИ МЫШЦ
Чтобы понять, нежнее будет мясо или жестче (а от этого уже и определить, какое блюдо из него готовить), нужно знать, какие функции выполняли входящие в его состав мышцы. Логично, что бедро коровы ежедневно выполняло тяжелую работу — поддержка скелета, перемещения тела — вот и мясо из него выходит более плотным и ароматным. А вот мышцы спины были нагружены существенно меньше, соответственно в них накапливается больше жира. Для домохозяек это можно объяснить совсем грубо: чем выше мясо находилось от земли, тем оно нежнее.
В качестве примера можно представить вырезку — это физически мало нагруженная скелетная мышца (находится в задней части поясницы), которая хоть и нежная, но на деле сравнительно безвкусная. По большому счету, ее заказывают неразборчивые люди, которые ничего не знают о мясе, им лень жевать и они уверены в вырезке, потому что она будет достаточно мягкой.
Ее один пример — это диафрагма. Это мега-экзотический продукт, которого в Москве в свободной продаже вообще нет. Диафрагма отделяет грудную полость от брюшной и сама по себе никак не работает, а значит является особенно мягкой, нежной и при этом очень ароматной. Не даром диафрагму часто называют «стейком мясника» — он обычно оставляет ее себе. Диафрагма свиньи, если она достаточно крупная, — это то, ради чего вообще имеет смысл терпеть свинью на этом свете. Наши мясники на этапе разделки диафрагму выбрасывают в котлетную часть. Они просто не в курсе, насколько это фантастическая вещь.
В зависимости от плотности выбранного куска мяса нужно выбирать и блюдо (или наоборот):
|
Медленное приготовление: тушение, томление, запекание |
Наиболее ароматные части и жесткие части с минимумом прослоек жира — все те, что поддерживают или переносят тело |
|
Быстрое приготовление: жарка на гриле, приготовление стейков |
Мягкое мясо с прослойками жира — мало занятые мышцы, например мышцы спины |
ПИТАНИЕ ЖИВОТНОГО
|
Говорят, что чем животное питается, таков и будет вкус его мяса. В отношении отечественного «индустриального» мяса и розничной торговли нужно надеяться хотя бы на то, что животное кормилось не комбикормом, а естественным продуктом. К вопросу питания относится и тема сезона: в идеальном случае нужно давать животному нагулять сезон на траве, после чего осенью его имеет смысл забить. В современных условиях о конкретном сезоне говорить не приходится — животное на мясо забивается круглогодично. |
|
ОБРАЗ ЖИЗНИ
Соответственно, на текстуру мяса влияет и образ жизни животного. Чем меньше животное двигается, тем меньше жесткого мяса и больше накопленного жира. В лучшем случае — животное должно быть на вольном выпасе, когда оно растет в свободном пространстве.
Эти плакаты были частью известной рекламной компании, созданой основателем одноименного агенства Лео Бернеттом для Американского Института Мяса
Как хранить мясо
В замороженном мясе самом по себе нет никакого криминала. Но лишь в том случае, если оно было аккуратно заморожено и находилось в таком состоянии не очень долго, иначе произойдет процесс выморажвания, когда вода сублимируется и изо льда сразу превратиться в пар.
Основное отличие между замороженным и быстрозамороженным мясом кроется в физике самого процесса. В обоих случаях вода кристаллизуется, но с разной скоростью. При использовании мощных морозильных камер у воды есть куда меньше времени для роста кристаллов, соответственно они получаются ультра-мелкими и не раздирают клеточные стенки, что впоследствии привело бы к выделению сока.
Если заморозка прошла правильно, остается лишь правильно разморозить мясо. Для этого необходимо выложить его из морозилки в холодильник, обернуть салфеткой и оставить на сутки. После этого мясо нужно высушить и согреть до комнатной температуры — так оно и готовиться быстрее будет, и вкусом порадует. Так что можно сказать, что быстро замороженный и медленно оттаявший продукт — это очень и очень здоровый компромисс.
Как выбирать мясо на рынке
Почему на рынке? Потому что в магазине никто не даст вам щупать продукт немытыми руками или пробовать его запах. Сам по себе процесс выбора мяса можно смело относить к своего рода шаманству. Но все же есть базовые правила, как можно выбрать более качественный образец:
 |
Мясо должно быть сухим |
Если хорошее мясо потрогать рукой или салфеткой, никаких следов не останется. Так же продукт не должен быть скользким или липким — это верный след бактерий. По упругости хорошее мясо напоминает мармелад.
 |
Крови не должно быть ни одного грамма. |
Тот розовый сок, который мы наблюдаем в слабо прожаренном мясе или в емкости от свежего — это не кровь, а другой окрашенный белок — миоглобин. Он же, кстати, окрашивает мышцы. Так что, когда люди говорят «Я не ем мясо с кровью» — они просто ничего об этом не знают.
Вопреки распространенному мнению этот розовый сок, который отличает слабо прожаренное мясо, является миоглобином, а не кровью
Миоглобин абсолютно безопасен, в отличие от крови. Есть кошерная традиция, когда куски мяса засаливают, а потом вымачивают в воде, чтобы вытянуть остатки крови — это придумано не просто так. Если в туше осталась кровь — это брак, который подлежит переработке на собачий корм. Потому что именно с остатков крови мясо начнет портиться.
 |
Цвет не должен быть темным |
Очень темное мясо получается в том случае, когда животное было неправильно забито. Тут хотелось бы обойтись без особенных подробностей, но, грубо говоря, такой оттенок — признак того, что животное сопротивлялось, и весь процесс забоя затянулся. Вообще такое мясо — это брак, но недобросовестные продавцы все же могут его выставить.
 |
У охлажденного мяса не должно быть запаха |
У продукта комнатной температуры должен быть легкий запах мяса, но прохладное не должно пахнуть ничем, никаких посторонних запахов быть не должно. По большому счету ничто не мешает срезать кусочек и пожевать, ничего страшного в этом нет. Едим же мы стейк тартар — блюдо из рубленного сырого мяса. Если оно сырое вкусное, то и готовое будет вкусным.
 |
Жир должен быть светлым |
Опять же, нужно попробовать его запах — жир на филе не должен отдавать внутренностями. Цвет должен быть ровным и нежным и напоминать о цвете здоровых зубов.
 |
|
Достаточно с усилием нажать на мясо пальцем и резко отпустить — должна появиться сухая ямка. Если там появляется влага, значит мясо было уже неоднократно заморожено, а повторная заморозка — губительный для мяса процесс.
Как выдерживают мясо
После того как животное было обескровлено и выпотрошено, туше нужно дать отвисеться или отлежаться несколько недель. Благодаря этому процессу естественные протеолитические ферменты размягчают мышцы. Различают два вида выдержки:
|
|
|
|
СУХАЯ: Тушу оставляют в максимально сухом месте при температуре около нуля градусов на срок от пары недель до пятидесяти дней. За это время мясо приобретает более полный аромат и вкус, но теряет в весе до двадцати процентов. В этом не заинтересованы производители, поэтому мясо такой выдержки в наших краях большая редкость. Да еще и все, что касалось воздуха, должно быть срезано. Снаружи даже плесень может появиться, но это нормальные поверхностные процессы: такая плесень, например, дает известный запах колбасе. |
ВЛАЖНАЯ: При влажной выдержке мясо заплавляют в вакуумный мешок и оставляют на большой срок. Окисления с воздухом не происходит, однако в мясе сохраняется влага, следовательно и потери веса нет. Таким образом запечатанное мясо может храниться очень долго, поэтому его очень удобно транспортировать на большие расстояния, чем и пользуются иностранные поставщики. Процессы там происходят похожие, но поскольку испарения нет, то такая выдержка, по моему мнению, куда ближе к обману. |
Казалось бы, чего можно ожидать от выдержанного мяса. Однако, если его бросить на сковородку или гриль, оно оказывается сочнее, чем парное. Ферментированные же туши даже разделываются легче, да и выглядит мясо привлекательней. И все же большинство отечественных мясников продолжают считают это блажью.
Как «спасти» мясо дома
Вакууматоры
После того как я покупаю мясо влажной выдержки, я даю ему отлежаться в специальном холодильнике пару недель. Однако дома такое может быть опасно, просто потому, что влажность в таких холодильниках достигает 100%, и мясо будет лишь портиться. Многие энтузиасты думают, где можно найти хорошее мясо для стейка, а нужно думать, как это мясо привести «в чувство». Есть одна продвинутая технология — домашние вакууматоры. Суть сводится к специальным мембранным вакуумным мешкам, которые позволяют испаряться воде, но не пропускают воздух. Таким образом исключается контакт с бактериями и мясо может созревать до пятидесяти дней в обычном холодильнике. Один такой мешок стоит шесть долларов и вмещяет килограмм десять мяса. На выходе вы получаете продукт если не высочайшего класса, то все равно очень хорошего.
Dry aging at home
Ферменты
Естественный фермент папаин содержится в папайе и может сделать мясо куда более мягким
Маринады с газированной водой давайте оставим шашлычникам. Но существуют еще одна технология, позволяющая изменить текстуру мяса — ферменты. В первую очередь, это бромелин и папаин, которые находятся в ананасе и папайе соответственно. Эти ферменты сходны по действию с пепсином, который выделяется у нас в желудке. На плантациях ананаса у людей язвы на руках от бромелина. Если мясо оставить на ночь в ананасовой пульке или листьях папайи, то можно добиться значительного размягчения мяса, в силу того, что это произойдет частичное переваривание. Но нужно быть очень внимательным, чтобы не передержать мясо — иначе оно может стать рыхлым.
Продолжение этой темы читайте уже на следующей неделе в рубрике «Еда и выпивка» журнала FURFUR.
Спасибо LavkaLavka за помощь в создании материала.
Комментарии
Подписаться