Культура
Национальная гордость: Всё о шотландском эле и его разновидностях
Можно долго спорить, но главные образы Шотландии сегодня — это килт, волынка, Шон Коннери и скотч. Последний так вообще является одним из эталонов крепких зерновых напитков. Но вот образ другого солодового напитка — шотландского эля — в умах масс как-то размыт и неясен. В этой статье автор пивного блога BeerFreak Александр Седов заполнит этот пробел, рассказав о настоящем шотландском эле и интересных шотландских пивоварах.
История
Исторически на шотландское пиво влияло всего два главных фактора:
- в Шотландии не растет хмель;
- в Шотландии хорошо растут зерновые.
Варить пиво в этих землях начали примерно семь тысяч лет назад. Уже в далёкие времена Римской империи, которая, к слову сказать, так и не завоевала гордую Шотландию, а предпочла отгородиться он неё стеной, кельты и пикты славились своим искусством пивоварения. Следующим важным шагом стал Акт об унии 1707 года, который объединил Англию и Шотландию в Великую Британию. Как результат налоги на пиво в Шотландии стали значительно ниже, чем во всём остальном королевстве, а налог на солод вообще отсутствовал. Именно после 1707 года в Шотландии начался бум пивоварен, часть которых дожила и до наших дней. В XIX веке жёсткая вода Эдинбурга позволила ему включиться в производство и экспорт индийских пэйл-элей и стать одной из пивных столиц Британии. В XX веке шотландское пиво вместе с британским пострадало от двух войн, ограничений по плотности пива и становления пивных гигантов с их водянистыми лагерами, но уже в начале XXI века появились первые проблески надежды, и сегодня Шотландия является одной из главных крафтовых стран в Старом Свете.
Так пусть же до конца времён
Не высыхает дно
В бочонке, где клокочет Джон
Ячменное Зерно!
Роберт Бернс (в переводе Самуила Маршака)
Так был ли хмель?
В последние годы стало очень модно развенчивать миф о том, что в шотландское пиво клали мало хмеля. Мол, и импортировать недостающий хмель было не сложно, и стоил он не таких диких денег. Масла в огонь добавляют и какие-то старые пивоваренные книги, которые действительно указывают, такие же объемы, как и в обычных британских биттерах, не говоря уже о легендарных хмелевых IPA, которые варили в Эдинбурге. Но вот по какой-то непонятной случайности правда в интернете сильно контрастирует с реальными вкусовыми качествами сорта. Получается, что все шотландские пивовары эти пивоваренные книги не читали и настоящий шотландский эль играет солодовыми, а не хмелевыми оттенками.
Характеристика
Шотландский эль — это пиво с мягким солодовым уклоном. Хмель в нём применяется исключительно для баланса и горечи, поэтому любые хмелевые ароматы не желательны. Вкус пива строится на переливе солодовых тонов, которые играют карамелью и ирисом. Общепринятого разделения шотландских элей по подтипам пока нет, но самое распространённое деление происходит по крепости на менее крепкий Scottish Ale (от 3% до 5,5%) и крепкий Scotch Ale (от 6% до 10%). Ещё одно историческое название крепких шотландских элей — Wee Heavy. Он может болтаться где-то между и по крепости быть от 5,5% и выше.
Так как словосочетание «шотландский эль» звучит весьма солидно, то многие пивоварни не гнушаются использовать его не по адресу. Важно помнить, что настоящий шотландский эль может быть только коричневого, тёмно-коричневого или красно-коричневого цвета. Никаких чёрных и светлых шотландских элей не бывает (хотя у некоторых крепких элей этот параметр может подгуливать).
А был ли эльчик?
Звучит странно, но после исследования техник производства шотландских элей по книге The Scottish Ale Brewer and Practical Maltster 1847 года, вдруг оказалось, что шотландский эль — это чуть ли не лагер. На это указывают следующие факторы:
- температура ферментации всего 10 °С (ферментация элей происходит при 18–22 °С, лагеров — при 7–13 °С);
- время варки в два раза короче, чем у других британских элей;
- использование мягкой воды, на основе которой сварили первый пилснер;
- отсутствие практики снятия дрожжей с поверхности ферментаторов, что делает дрожжи низовыми, как у лагеров;
- производство пива в холодное время (тоже весьма лагерный симптом);
- выдерживание пива на протяжении шести месяцев (собственно лагеринг).
Pint & Thistle
Что касается посуды, то менее крепкие скоттиш эли употребляют из обычных пинт, а у более крепких скотч элей есть свой стакан — элегантный thistle, что в переводе значит «чертополох», он же один из символов Шотландии.
The Scottish Ale Brewer
and Practical Maltster
1847 г.
Scottish Ale
Отличительной чертой более лёгких скоттиш элей является так называемая шиллинговая система, которая построена на исторической цене хмеля, но на практике отражается скорее в крепости пива. Устоявшейся системы классификации ещё нет, но приблизительно она выглядит так.
60/- Light
Крепость до 3,5%
70/- Heavy
от 3,5% до 4%
80/- Export
от 4% до 5,5%
90/- Wee Heavy
от 5,5% и выше
Самые лёгкие вариации часто сравнивают с британскими майлдами, а вот 90-шиллинговый эль танцует уже где-то в области крепких Wee Heavy. Благодаря стараниям ребят из шотландской пивоварни Belhaven их скоттиш эль, подпадающий под категорию Export, достаточно часто встречается на территории бывшего СНГ, а вот за более интересными представителями нужно ехать уже в саму Шотландию. Скоттиш эли также активно варят и любят в США, но за ними ехать придётся ещё дальше.
Представители:
- Belhaven Scottish Ale (крепость 5,2%)
- Black Douglas (крепость 5,2%)
- Odell 90 Shilling Ale (крепость 5,3%)
Belhaven Scottish Ale
Scotch Ale/Wee Heavy
В мире современного крепкого крафта скотч эли по популярности занимают где-то третью позицию после императорских стаутов и двойных IPA. Их можно встретить в линейках многих пивоварен США, Канады и, как ни странно, Бельгии. В самой Шотландии их тоже варят, и здесь акцент делают на классических подходах и дани уважения местным традициям.
Представители:
- Belhaven Wee Heavy (крепость 6,5%)
- Jacobite (крепость 8%)
- Skull Splitter (крепость 8,5%)
Jacobite Ale
Бельгия
Говорят, что скотч эли полюбились валлонам после того, как на их землях стояли шотландские гарнизоны ещё во время Первой мировой войны. Локальные интерпретации обычно выделяются дрожжевыми полутонами и чем-то схожи с бельгийскими тёмными элями.
Представители:
- Scotch Silly (крепость 8%)
- Gordon Finest Scotch (крепость 8%)
- Mc Chouffe (крепость 8%)
Gordon Finest Scotch
Америка
Американские крафтеры подарили шотландским элям практически вторую молодость. Их вариации отличаются крайностями, часть из которых даже идёт вразрез с исторической характеристикой шотландского эля, но в отдельный подстиль их пока никто не выделяет.
Представители:
- Oskar Blues Old Chub (крепость 8%)
- Founders Backwoods Bastard (крепость 10,2%)
- Great Divide Claymore Scotch Ale (крепость 7,7%)
Great Divide Claymore Scotch Ale
Лишний торф
Сегодня Шотландия, помимо прочих спиртных напитков, славится своим торфяным скотчем, солод для которого сушат на болотном торфе, чтобы придать ему копчёные, морские и йодистые оттенки. Тем не менее в традиционном шотландском эле допускается лишь слегка уловимый аромат дымка и использование любого копчёного солода считается моветоном. А вот американские пивовары совсем не гнушаются добавлять этот солод в свои шотландские эли, чем размывают стиль и раздражают пивоваров-традиционалистов.
Вересковый эль
Орусенный Самуилом Маршаком вересковый эль более знаком нам как вересковый мёд. Легенда о вересковом эле (блестяще срифмованная Робертом Льюисом Стивенсоном и адаптированная Самуилом Маршаком как «Вересковый мёд») всегда чуть разнится в деталях, но смысл остаётся тем же. Напавшие на гордых пиктов, кельтов или другую гордую шотландскую нацию захватчики истребляют её почти полностью, оставив в живых лишь отца и сына. Их загоняют на утёс, возвышающийся над морем, и требуют выдать рецепт легендарного напитка — верескового эля. И тут отец просит убить сына первым, чтобы тот не поддался горячему юному сердцу и не убил отца до того, как отец раскроет секрет эля. После того как сына убивают, отец гордо заявляет, что теперь секрет уйдёт с ним в могилу, потому что его, в отличие от ещё нежного сына, не сломить никакими пытками.
В 1989 году осовремененный вересковый эль был воссоздан шотландской пивоварней Williams Brothers, которая частично специализируется на древних элях. Называется он Fraoch и делается без хмеля, который заменяют вереском и восковником болотным. Вопреки легендам и волшебной ауре вересковый эль можно охарактеризовать как достаточно простой освежающий золотой эль с цветочным уклоном. Возможно, это и стало причиной того, что это пиво осталось нишевым продуктом. Сегодня в мире не получится насчитать и десятка бутылочных вересковых элей, производимых на постоянной основе, но стиль не стоит на месте. В 2009-м Williams Brothers отметили 20-летие производства Fraoch, выпустив специальную, выдержанную в бочках тройную версию крепостью 11%, а в прошлом году запустили серию Vintage Cask Collaborations, первым номером которой стал тот же тройной Fraoch, выдержанный в бочках из-под шерри и односолодового скотча. Вполне возможно, что именно крепкий вересковый эль сможет вывести этот шотландский стиль на новую волну популярности.
Орусенный Самуилом Маршаком вересковый эль более знаком нам как вересковый мёд.
Иллюстрация к «Вересковому мёду»
Эли забытых предков
Здесь же стоит упомянуть и другие древние шотландские эли, которые варит пивоварня Williams Brothers. Вся эта линейка называется Heather Ales и помимо верескового Fraoch включает в себя ещё четыре представителя:
- Alba Scots Pine Ale (крепость 7,5%) — сосновый эль, настоянный на молодых еловых и сосновых ветках. Вкус переливается мощной хвоей и фруктовыми тонами.
- Ebulum Elderberry Ale (крепость 6,5%) — эль с добавлением бузины и восковника. Сочетает оттенки лесных ягод и шоколадного солода.
- Grozet (крепость 5%) — практически сессионный эль, настоянный на крыжовнике. Во вкусе те же ягодные тона с лёгкой терпкостью.
- Kelplie Seaweed Ale (крепость 4,4%) — легкий эль, в который добавляют водоросли. Вкус представляет собой шоколадную основу с оттенками солёного морского бриза.
Kelplie Seaweed Ale
Innis & Gunn
В 2002 году вискикурня Grant’s обратилась к пивовару Дугалу Шарпу с достаточно уникальным предложением: помочь им в создании виски с привкусом пива. Для этого они хотели взять бочки для виски и выдержать в них крепкое пиво, чтобы дерево впитало пивные тона и потом отдало их скотчу. После того как эксперимент был завершён, пиво должны были слить, но у нескольких сотрудников вискикурни дрогнуло сердце и они сохранили часть пива. Выдержка оказала на пиво очень благоприятный эффект, и Дугал, не теряя момент, уже в 2003 году открыл под крылом Grant’s пивоварню Innis & Gunn, которую в 2008 успешно выкупил. Сегодня пиво Innis & Gunn собрало массу медалей на пивных фестивалях и является самым популярным экспортным британским пивом в Канаде и вторым по популярности в Швеции. Пивоварня специализируется на крепком пиве, выдержанном в бочках, но совсем недавно удивила общественность и сварила первое «обычное» пиво — крафтовый лагер в мюнхенском стиле.
Основная линейка состоит из трёх сортов:
- Original (крепость 6,6%) — тот самый оригинальный шотландский эль. Современная версия является блендом элей, выдержанных 77 дней частично в бочках из-под бурбона, частично настоянных на пропитанном бурбоном дереве. Сочетает оттенки ванили, ириса и дуба.
- Rum Finish (крепость 6,8%) — эль, настоянный на дереве, пропитанном ромом. Настаивается 57 дней, приобретая пряный и согревающий вкус.
- Toasted Oak IPA (крепость 5,6%) — India Pale Ale, который 41 день настаивают на слегка обожжённом американском дубе. Во вкусе сочетаются дуб, ваниль и цедра.
Отдельный интерес представляют всякие сезонные и лимитированные сорта Inis & Gunn — например, шотландский стаут, выдержанный на дереве, пропитанном ирландским виски; портер с добавлением патоки, выдержанный в бочках из-под бурбона; скотч эль, выдержанный на канадской вишне с добавлением кленового сиропа.
Toasted Oak IPA
BrewDog
Возможно, не каждый запомнил название этой шотландской крафтовой панк-пивоварни, но вот о пиве их слышал даже ленивый. Именно BrewDog несколько лет назад инициировали знаменитый биф пивной крепости с немцами Schorschbräu , породивший «Тактического ядерного пингвина» крепостью 32%, упакованный в белку «Конец истории» крепостью 41%, и ряд более крепких, но менее примечательных сортов. Весь этот обмен градусами произвёл настолько серьёзный эффект на мир медиа, что засиженные ботами сообщества и блоги до сих пор пытаются удивить недалеких читателей «пивом в белке». Несмотря на то что пивоварня расположена в Шотландии, она практически не отдаёт дань шотландским элям и варит всего один скотч эль, и то не на постоянной основе. Флагманами BrewDog, как ни странно, являются индийские светлые эли — Punk IPA и Hardcore IPA.
Dogma
Крепость 7,4%
Догму варят из десяти видов солода с добавлением верескового мёда, на выходе получается солодовый, но сбалансированный эль с тонами мёда, патоки, ириса и шоколадными оттенками.
Paradox Series
Крепость 15%
Отдельно стоит сказать о серии крепких стаутов Paradox, которые выдерживают в бочках из-под различных шотландских виски (за исключением последней, выдержанной в бочках из-под достаточно дешёвого бурбона Heaven Hill). Конечно, эта серия никаким боком не относится к настоящим шотландским элям, зато она даёт интересную возможность опробовать сочетание оттенков шотландских виски с крепкими стаутами.
Harviestoun
Пивоварня Harviestoun была основана в 1986 году и начинала именно с линейки шотландских элей. Сегодня эти дела давно уже забыты и пивоварня варит крафтовый лагер, линейку обычных элей и свой эталонный портер — Old Engine Oil. Именно на его основе создаётся именитый сорт Old Dubh, эль крепостью около 10%, выдержанный в бочках из-под виски Highland Park. Классифицируют его по возрасту бочек, в которых перед этим выдерживается односолодовый виски, и цена этого пива кусается даже в рамках крафтовых цен. Основная серия состоит из трёх видов 12-ти, 16-ти и 18-ти лет, а ограниченные бывают и 30-ти, и даже 40 лет! Всего за семь лет с момента первого разлива сорт Old Dubh стал одной из жемчужин шотландского пивоварения и одним из самых интересных существующих сегодня сортов пива.
Комментарии
Подписаться