Что такое India Pale Ale и как он появился

Что такое India Pale Ale?

Вопреки названию, IPA — это британский вид светлого эля с более сильным охмелением, чем у эля обычного. Появился он в Англии в XIX веке, и делали его специально для подданных империи, которые страдали на территориях Индии от плохой воды и щемящей душу ностальгии. Пиво им возили и до появления IPA, но именно этот охмелённый крепкий эль особенно хорошо выдерживался в процессе транспортировки и, продравшись сквозь свои исторические тернии, в наши дни пришёл к звёздам.

Исторические корни IPA — это один из главных предметов спора пивных историков и биргиков на протяжении последних лет 20-ти. Точно известно, что впервые термин India Pale Ale был употреблен в австралийской газете в 1829 году и что само пиво было создано пивоварами английской пивной столицы Бёртон-апон-Трент почти на десять лет раньше. В остальном всё, что связано с IPA, сейчас проходит некую вторичную историческую ферментацию, и скоро могут найтись доказательство того, что такой эль варили в Йоркшире на 120 лет раньше, так что, если читаете это статью через пять лет после публикации, то учитывайте временную поправку и любовь биргиков к любому историческому «срыву покровов».

Как работает хмель?

Для того чтобы понять, что есть  IPA, нужно сначала понять, как работает хмель. На самом деле всё просто: хмель, добавленный в начале варки пива, выделяет больше горечи и меньше аромата, в конце варки — с точностью до наоборот, больше аромата и меньше горечи. IPA выделяется именно тем, что пивовар может добавлять хмель хоть на протяжении всего процесса. Минуты в названиях знаменитых 60, 90 и 120 Minute IPA пивоварни DogfishHead, обозначают именно время варки, а соответственно, и охмеления, а не время ферментации или «количество цветов хмеля», как это пишут неграмотные переводчики. Сам хмель бывает трёх типов: горький, ароматический и универсальный, но в мире IPA, это разделение достаточно условно, и пиво могут полностью охмелить ароматическими сортами, чтобы создать побольше аромата. 

Если же и после обильно хмелевой варки пивовар считает, что духу в пиве маловато, то применяется так называемое «сухое охмеление», когда в ферментационные танки добавляют ещё одну порцию хмеля. Пиком погони за ароматами сегодня являются Harvest Ales и Wet Hop Ales, которые охмеляют только что собранным, даже не высушенными шишками хмеля. Здесь термины образуют забавный оксюморон — dry-hopped with wet hops, или «сухое охмеление мокрым хмелем».

Доказано, что хмелепродукты и горечь разрушаются быстрее, поэтому многие крафтовые пивоварни вроде Stone даже не ставят на бутылки срок годности, только дату розлива. Мол, выпить это пиво нужно максимально быстро после покупки. И вот тут у внимательного читателя возникнет вопрос, а что хорошего получали исторические IPA от полугодового путешествия в Индию? Всё дело в том, что в те далёкие годы пивовары ещё не так мастерски обращались с хмелем. По отзывам, «молодой IPA»тех времен был настолько горьким, что его невозможно было пить, а вот после путешествия горечь спадала и вкус становился в самый раз.

История IPA

Как ни странно, но классический India Pale Ale появился совсем не потому, что кто-то вдруг решил положить в пиво побольше хмеля, а скорее, благодаря ряду инноваций, паре исторических факторов и банальной человеческой жадности. В середине XVII века британские учёные научились получать из угля кокс, а британские пивовары наловчились сушить на нём солод, получив в результате основу 90% современного пива — светлый солод. Именно на базе этого солода тогда начали варить легендарное светлое октябрьское пиво или октябрьский эль. Процесс варки происходит в середине осени, в пиво шли только свежий и отборный хмель и солод, а предполагаемая крепость была от 8 до 12%. После варки пиво переливали в бочки, досыпали туда ещё хмеля (вот вам и сухое охмеление) и оставляли дозревать где-то на год. Именно крепкое и охмелённое октябрьское пиво и стало основой для IPA.

Рождение IPA

Примерно к 1820-м годам ситуация на рынке экспорта пива в Индию начала меняться. У Ост-Индской компании начали появляться конкуренты, Англия начала вводить законы о свободной торговле, да и Ходжсон уже прилично всем надоел своими демпингами, интригами и махинациями, которые до этого времени позволяли ему успешно выдавливать других экспортёров с индийского пивного рынка. Ещё одним важным фактором стало то, что в 1822 году, в силу политических трений между Российской и Британской империями, одна из столиц пивоварения Англии — Бертон-апон-Трент — лишилась балтийского рынка сбыта. Бёртон был славен своей жёсткой, насыщенной солями водой, которая хорошо влияла на формирование хмелевых ароматов и ферментацию, а два удачно прорытых канала сделали этот небольшой городок одним из главных центров производства пива на экспорт.

Именно на пивоваров Бёртона пал выбор представителей Ост-Индской компании в двадцатых годах XIX века. Им привезли образец эля Ходжсона и попросили сварить нечто подобное. Уже в 1823 году пивоварня Allsopp отправила в Индию свой первый IPA, а в 1825-м изменила рецепт, убавив солода и добавив горечи, и получила первый настоящий IPA, которые ещё называют Burton IPA. Взбешённый этим предательством, Ходжсон решился на шаг, достойный капитана Джека Воробья. Он решил, что сам вполне сможет исключить из существующего уравнения Ост-Индскую компанию и зафрахтовать свой маленький торговый флот с орлянкой и куртизанками. Компании это не понравилось и в течение следующего десятилетия они исключили из уравнения самого Джорджа Ходжсона.

Тремя главными производителями IPA для индийского рынка стали бёртонские пивоварни Allsopp, Bass и Salt, а ближе к середине XIX века в Англию пришла железная дорога, открыв обширные возможности для распространения пива на внутреннем рынке. India Pale Ale стал новым пивом индустриально-железнодорожного века. За последующие десять лет объёмы производства бёртонских пивоваров увеличились в четыре раза, а вот с Ходжсоном судьба сыграла злую шутку — популярность его эля привела к появлению большого количества подделок, которые больно били по самому бренду. Вдобавок ко всему индийский рынок был закрыт, а пивоварня Bow пассивно относилась к рекламе своего пива на домашнем рынке и уже к 1840 году была перекуплена, а в 1862-м обанкротилась (к этому времени из игры выбыла и бёртонская пивоварня Salt).

Индийский полдень

Само собой, после головокружительного успеха в Англии, IPA какое-то время варили и во многих других местах. Особенно хорошо это получалось там, где вода была жёсткой — например, в Эдинбурге, где пивоварня Youngers варила свой, более полнотелый и сладкий IPA. Не отставали и за океаном. Американской пивоварне C.H. Evans тоже повезло с водой, и свои IPA она выдерживала от года до двух, получая на выходе большую редкость для тех времен — кристально чистое пиво. А основанная в 1833 году выходцем из Шотландии Питером Баллантайном пивоварня Ballantines, была практически единственной, чей IPA пережил сухой закон в США, дожил до начала возрождения стиля в 1970-х и был снят с производства аж в 1996 году. И хотя к 1970-м от него осталось уже одно название, именно более ранние, ещё насыщенные версии Ballantines IPA были вдохновением для людей, возродивших весь стиль: Берта Гранта, Фрица Мэйтага (Anchor Brewing) и Кена Гроссмана (Sierra Nevada Brewery). 

Но возвращаясь в начало XX века, можно сказать, что India Pale Ale достиг исторического пика, и на горизонте уже виднелась беда. Нельзя сказать, что IPA сгубило что-то одно, скорее это были сразу несколько факторов. Первое — у пивоманов по всему миру начали меняться вкусы. Менялась сама пивная культура. Люди стали тянуться к более сессионному пиву, и на сцену вышли лагеры, майлды и running beer, ближайшей аналогией которых сегодня являются касковые эли.

Второе — техническая революция упростила создание пива в больших объёмах, а потребителя, готового платить больше за сложные и насыщенные индийские эли, было катастрофически мало. Это привело к тому, что в пиво начал приходить бизнес, который видел в IPA не уникальное пиво, а затратный исторический пережиток. Третий момент — исторические факторы, в частности мировые войны, уничтожившие IPA в Англии, и сухой закон, сделавший то же самое в США. Во время Первой мировой войны плотность элей в Англии упала до 7% (плотность большинства мейнстримовых лагеров 11–12%), и даже после воин она долгое время едва превышала 10%.

Всё было настолько плохо, что единственным в Англии IPA, сохранившим крепость около 5–6% был White Shield пивоварни Worthington, остальные британские IPA были скорее лёгкими светлыми элями, на которых кто-то перепутал этикетку. Дошло до того, что в 1955 году крепость IPA, который варила легендарная шотландская пивоварня Youngers, была всего 2,9%! Это в два с небольшим раза больше, чем допустимый предел нашего кваса. В США уже упомянутый Ballantines IPA был единственным в мире представителем, сохранившим алкоголь в 7,4%, солодовую основу и уникальное сухое охмеление дистиллированными маслами хмеля. Но ситуацию это не спасало — к середине прошлого века India Pale Ale (да и многие другие сорта) медленно готовился стать историей.

Возрождение IPA

Примерно к 1960-м в мире интересного пива наступил полный упадок, который не обошёл стороной и IPA. Пивоваров, которые варили этот некогда великий сорт, в те годы можно было пересчитать по пальцам, а само пиво было не более чем тенью настоящих IPA. Все изменилось уже к 1980-м стараниями трёх человек — Фрица Мэйтага, владельца калифорнийской пивоварни Anchor, бизнесмена-хмелевода Джона Сигела и химика, ботаника и пивовара Берта Гранта.

Выкупивший в 1965 году гибнущую пивоварню Anchor Фриц Мэйтаг даже не подозревал, во что он ввязался. Банальное желание спасти последнего представителя калифорнийского парового пива вылилось в годы тяжёлой работы, зато стало одним из первых камней в лавине крафтовой революции. В 1973 году Фриц направился в Англию, чтобы поближе познакомиться с настоящей британской классикой. Вернулся он совершенно разочарованный невыразительностью британских элей, зато освоивший добавление сахаров сусло и сухое охмеление пива. В американском пиве тогда всё было настолько запущено, что в сваренный в начале 1975 года Anchor Celebration Ale клали немецкий хмель халертау. Потребители сказали, что эль был слишком горьким, и Мэйтаг решил опробовать новый хмель, каскад, который ему уже какое-то время предлагал его друг Джон Сигел.

Новая версия Celebration Ale была сварена в том же 1975-м уже в качестве рождественского эля. Из рецептуры пива убрали сахар, а единственным хмелем был каскад, который применяли для горечи, аромата и при сухом охмелении. Новый Celebration Ale стал действительно легендарным и в 1984-м вошёл в линейку постоянных сортов Anchor, получив название Liberty Ale. В начале 1980-х к делу подключился и глава калифорнийской Sierra Nevada Brewing Company Кен Гроссман. «Сьерра-Невада» тогда тоже создала свой, охмелённый каскадом Celebration Ale, и сегодня он, вместе с Liberty Ale считаются первыми американскими IPA и одновременно началом возрождения IPA как стиля.

А вот первый бутылочный IPA нового типа создал Берт Грант. Будучи талантливым химиком, Грант с 16-ти лет работал в пивоварении и активно участвовал в создании новых сортов хмеля. В 1960-х он перебрался в штат Вашингтон и параллельно с работой начал варить пиво для себя, так как то, что было на рынке, его категорически не устраивало. Пиво получалось настолько впечатляющим, что друзья уговорили его открыть пивоварню, и в 1983 году он был первым, кто начал разливать свой, охмелённый хмелями каскад и галена, Grant’s IPA в бутылки, да и вообще первым, кто применил термин «IPA» к перерождённому индийскому элю. Вдохновившись опытом США, в тех же 1980-х о IPA вспомнили и на родине. В Англии пивоварни Burton Bridge и Meantime попытались восстановить свои версии классического бёртоновского IPA.

Уже в 1990-х IPA начал свое победоносное шествие по планете. Легализация домашнего пивоварения в 1970 году привела к тому, что в 1980-е появилось много домашних пивоваров, которые, в отличие от пивоварен, могли варить что душе угодно и не переживать на тему «кто вообще будет это пить?». Ближе к 1990-м многие из них стали профессиональными пивоварами и не отказались от своих горьких и охмелённых принципов.

Параллельно с этим были выведены новые сорта американского хмеля — Centennial, Chinook и Columbus. Вместе с сортом Cascade они образовали так называемые 4 C, ставшие основой для всех американских IPA. Немаловажную роль сыграл и развивающийся потребитель, которого уже не смущали ни сильная горечь, ни резкие ароматы, ни высокий градус пива.

В начале нового тысячелетия практически каждая крафтовая пивоварня США варила как минимум одну вариацию IPA. На сцену также начали выходить так называемые хмелевые бомбы (Hop Bombs) сверхнасыщенные двойные или императорские IPA, в ход пошли эксперименты, зашкаливающая горечь и мощные букеты ароматов. К концу нулевых IPA стал самым мифическим, желанным и впечатляющим пивом мира.