Культура
Национальная гордость: Всё о копчёном немецком пиве раухбир
FURFUR продолжает погружаться в корни пивной культуры европейских стран. Очередную статью мы посвятили немецкому пиву, а именно знаменитому раухбиру, известному своим копчёным вкусом. Мы разобрались в истории напитка, методах его приготовления и наиболее популярных сортах.
История
Первое упоминание о копчёном пиве относится к 1516 году, и связано оно именно к бамбергским раухбиром, прототипом всех ныне известных сортов этого напитка. Его связывают непосредственно с пивоварней «Шленкерла», которая в Средние века носила имя «Синий лев».
Город Бамберг по праву может считаться колыбелью раухбира, а «Эхт Шленкерла» — главной достопримечательностью города после кафедрального собора Святого Петра и Святого Георгия. Первые письменные свидетельства существования пивоварни относятся к 1405 году. Слово «aecht» в названии — франкский вариант немецкого «echt» («истинный» или «настоящий»).
Легенда о появлении копчёного пива гласит, что однажды в пивоварне произошёл пожар, и пивовар, будучи бедным, был вынужден сварить пиво из испорченного солода. Новый вкус неожиданно получил одобрение посетителей, так появился новый сорт.
Некоторые пивоваренные заводы производят свой собственный копчёный солод, например «Вайерманн Мальтинг» из Бамберга. «Шленкерла», как истинный хранитель традиций, — одна из тех пивоварен, которая испокон веков солодит зерно самостоятельно.
Древесина, которую используют при копчении солода, отдаёт ему свой запах и вкус. Если использовать при растопке древесину разного происхождения, то она будет влиять на привкус пива. Например, яблоня даст более свежий сливочный вкус, а дерево гикори — острый перечный, напоминающий копчёные ребрышки или паприку. Клён обеспечит колбасный привкус, а ольха — рыбных копчёностей. Крайне непопулярным специфическим вариантом считают использование вечнозелёных растений, эксперименты показали, что они придают напитку лекарственный сосновый «дух».
Своё название дымное или копчёное пиво получило не случайно: солод для его приготовления действительно коптят на открытом огне по древней традиции, используя для растопки буковые дрова, а привкус дыма добавляет пиву ни с чем не сравнимую изюминку. Пивоварня «Шленкерла» до сих пор использует буковое полено, которое хранится минимум три года и добывается только из франконского местечка Юра, именно она придаёт копчёному пиву «Эхт Шленкерла» специфический аромат и тёмный цвет. Сейчас для сушки солода используются современные мощные печи, но ещё несколько сотен лет назад почти всё пиво имело этот особый привкус, а всё из-за способа сушки солода.
В отличие от стран с жарким климатом, где солодовые зерна сушили на солнце, Северная и Западная Европа вынуждены были выходить из положения самым очевидным способом: сушить солод на огне. Зерна загружались в солодовне на мелкую проволочную сетку, и процесс шел за счёт тепла, которое выделяло пламя. Дым, возникающий в процессе горения, затягивал проволочную сетку и при этом из зелёного солода получается копчёный. В процессе индустриализации возникали новые технологии и новое оборудование для сушки, с использованием угля и нефти. Они были дешевле, и нужда в копчении солода отпала, но консервативные немецкие пивовары не пожелали отказываться от рецептуры.
Факты
- Балки низко висящего потолка в «Шленкерла» раньше для защиты заливались кровью быка и поэтому сохранили свой тёмный цвет в течение многих веков.
- Большинство сортов бамбергского пива Aecht Schlenkerla Rauchbier являются сезонными, их можно попробовать только в строго определённое время.
- Копченое пиво лучше всего употреблять свежесваренным, так как в процессе брожения копчёный аромат становится слабее.
- В Украине ровненский пивзавод «Уровень» варит свое копчёное пиво из бамбергского копчёного солода, и оно в четыре раза дешевле по сравнению с пивом «Шленкерла».
Приготовление
Классический раухбир готовится полностью из копчёного солода. Метод обжарки солода для раухбира похож на метод соложения, который применяют при изготовлении виски, а именно его высушивают напрямую дымом от печи, проходящим сквозь солод, либо косвенно, когда нагретый радиатором воздух сушит зерно. Бамбергское копчёное пиво делится на несколько сортов, некоторые из которых можно попробовать только в определённое время.
Название пивоварни «Шленкерла» многие связывали с крепостью или особым привкусом копчёного пива, но на самом деле оно произошло в результате шутки. В конце XIX века владельцем предприятия был Андреас Гразер, и посетители пивоварни посмеивались над ним из-за странной манеры ходить пошатываясь, будто пьяный. В Бамберге в те времена было местное словечко, обозначавшее именно это — «ходить шатаясь, словно выпивший» — «schlenkern». Отсюда и появилось название пивоварни. По другой версии, прозвище прилипло к владельцу из-за манеры размахивать руками при разговоре.
Сорта
Schlenkerla Smokemalt Rauchbier, Märzen
Традиционное копчёное пиво
Считается базовым, классическим вариантом раухбира и является прототипом всех марок копчёного пива. Пиво низового брожения, лагер. Цвет варьируется от светло- коричневого до тёмного, в зависимости от обжарки солода. Может быть жирным, наваристым. Имеет характерный запах и привкус бекона с древесными нотами.
С чем: С мясом. Можно добавить классическую немецкую тушёную капусту в качестве гарнира.
Где купить: Этот сорт можно пить круглый год. В Бамберге это пиво имеется на каждом шагу. Самый идеальный вариант — «Шленкерла». Ещё одно достойное место — очень старая монастырская пивоварня в Бамберге «Клостербрау». В бутылках же его можно приобрести в любом супермаркете на территории ЕС или в интернет-магазине Schlenkerla. В России это пивной ресторан «Бургомистр», немецкая пивная «Бюргер», пивной бар Kask, пивной ресторан «Капитал», «Линдерхоф» на Ломоносовском, «Пилигрим паб» и многие другие. Правда, в розлив наливают только в «Бюргере». В остальных местах придётся довольствоваться бутылочным вариантом.
Rauchbier Weizen
Пшеничное копчёное пиво
Пшеничное нефильтрованное пиво с тонким дымным привкусом. Варится из смеси ячменного и пшеничного солода. Часть ячменного солода коптится, часть копчению не подвергается и сушится обычным способом. Пиво низового брожения, лагер. Цвет янтарно-коричневый с гранатовым отливом. Во вкусе доминируют древесные и дымные оттенки с ощутимым пшеничным привкусом.
С чем: Хорошо сочетается с мясом птицы, копчёными ребрышками, свининой и говядиной. Гарнир может быть любой, но не кислый. Лучше всего подойдёт картофель.
Где купить: Пиво круглогодичное, как и мартовское. Попробовать в Бамберге можно все в той же «Шленкерла». В России с этим сложнее, доступен только бутылочный вариант в крупных супермаркетах и всего в трёх пабах в Москве: «Бургомистр», «Капитал» и «Пилигрим паб».
Helles Schlenkerla Lager
Копчёное светлое пиво
Копчёный светлый лагер. Варится из нюрнбергского хмеля, его кипятят в медных чайниках, как и традиционное копченое пиво. Этот сорт — единственный представитель светлого пива типа «баварский хеллес», не является копчёным пивом в традиционном представлении, хотя имеет ощутимый дымный привкус.
С чем: Абсолютно неприхотлив, несмотря на свою редкость. Идеальное сочетание к этому сорту — копченые колбаски, сыр пармезан.
Где купить: Весь год в пивоварне «Шленкерла». Экспортируется только в США.
Schlenkerla Urbock
Зимнее крепкое тёмное пиво
«Урбок» варится в летнее время и созревает в течение нескольких месяцев в старых каменных подвалах в Бамберге. Этот крепкий сорт варится специально к зиме. При производстве «Урбока» используется только копчёный солод. Само пиво тёмное, насыщенное, крепкое, плотное, с хорошо ощущаемой горчинкой и выраженным копчёным привкусом. Его называют старшим братом копчёного пива Marzen.
Где купить: С октября по конец ноября только в дубовых бочках в пивоварне «Шленкерла». В декабре и начале января в бутылочном варианте в тавернах в Бамберге. В зимний период в разливном виде его можно найти в немецком пивном погребке BierKeller в Минске.
Aecht Schlenkerla Fastenbier
Постное нефильтрованное копчёное пиво
Красновато-коричневое пиво, плотное, с копчёным запахом и ощутимым дрожжевым привкусом.
С чем: С постными продуктами.
Где купить: Только в дубовых бочках в «Шленкерла» во время Великого поста до наступления Пасхи.
Aecht Schlenkerla Kräusen
Нефильтрованное светлое с легким ароматом дыма
Лёгкий, свежий лагер, янтарно-золотистого оттенка с добавлением «зелёного пива». Аромат несильный, кисловатый, солод и хмель с неярким привкусом копчёности. Идеальное пиво для летнего периода.
С чем: Это летний лагер, поэтому пища должна быть лёгкой.
Где купить: В «Шленкерла» с 1 июня по конец августа. Осуществляется экспорт в США. В летний период в разливном виде его можно найти в немецком пивном погребке BierKeller в Минске.
Aecht Schlenkerla Eiche
Рождественское дубовое полутёмное копченое пиво
Рождественское полутёмное праздничное зимнее пиво, имеющее специфический привкус от копчения над дубом. Eiche — самый крепкий сорт, относится к допельбокам. Вкус солодовый, копчёный с кислым послевкусием и горечью.
С чем: Со всеми видами копчёностей. Очень хорошо подходит к рождественской фаршированной утке.
Где купить: В «Шленкерла» во время рождественского сезона в бочках и бутылках. Периодические его завозит все тот же BierKeller в Минске.
Метод обжарки солода для раухбира похож на метод соложения, который применяют
при изготовлении виски.
Вопреки уверениям, что нынешний раухбир не отличается от средневекового, это соответствует действительности лишь наполовину. Есть ключевое отличие современного копчёного пива от того, что готовилось по древним рецептурам. Раухбир, который вы можете попробовать сейчас, на самом деле приготовлен с помощью низового брожения, то есть является лагером, в то время как в позднее Средневековье, когда складывались традиции немецкого пивоварения, было распространено верховое брожение.
Где ещё варят копчёное пиво
Активно поддерживается маркетинговая легенда, что Бамберг — единственное место, где варят копчёное пиво, и его рецепт, дошедший до наших дней, – секрет, передающийся от пивовара к пивовару, чтобы привлечь как можно больше паломников-туристов. Конечно, это не соответствует действительности, лавры у Бамберга никто отнимать не собирается, но пиво из копчёного на открытом огне солода варят и в других городах, хотя они значительно отличаются от классического раухбира.
За пределами Германии ассортимент представлен и в Америке, например в Орегоне есть Rogue’s Smoke Ale. Также есть «Шекспир» —Rogue Shakespeare Oatmeal Stout той же марки, но это овсяный стаут, имеющий привкус копчёностей. В пивоварне «Мэджик Хэт» Вермонта варят пиво «Джинкс». Используется тот же солод, что и при приготовлении виски — копчёный на торфе.
Как это ни покажется удивительным, но в современных России и Белоруссии раухбир тоже производился. Одним из первых копчёное пиво сварил Выборгский завод. Это «Выборгское охотничье», которое потом было переименовано в «Выборгское копчёное». Следом за ним подтянулись «Стародубъ копчёное» ковровского пивовара «Любецъ», подмосковный «Вагант» с «Вагант специальное» из города Пушкино. В 2006–2007 годах мини-пивоварня «Артель» из Воронежа выпускала «Артель копчёное». В Калининграде производят «Геркулес копчёное», его можно попробовать в ресторане «Геркулес». В Белоруссии отдельные мини-пивоварни тоже периодически выпускают копчёное пиво, к примеру, «Фабричное» у «Бирбанка».
Комментарии
Подписаться