Что такое крафтовое пиво?

Прошлая статья ребят из питерской пивоварни AF Brew о крафтовом пиве показала, что тема читателям небезразлична. Тогда они просто рассказали историю появления крафтового пива в отдельно взятой стране. Сегодня — продолжение. 

В прошлый раз мы пообещали, что постараемся более подробно рассмотреть само понятие «крафтовое пиво». Но задача эта не такая простая, как кажется. Словосочетание «craftbeer» — неродное для русского языка, и его прямой перевод — «ремесленное пиво», на наш взгляд, никак не проясняет содержания. Попытки подобрать альтернативные варианты перевода (ремесленный=искусный=профессиональный=авторский=рукотворный и другие) только запутывают ситуацию и, честно признаться, отдают квашеной капустой.

Модный бизнес и эффект мыльного пузыря

Но есть и обратная сторона роста популярности крафтового пива в России. Замечательные истории таких суперзвезд крафтового пивоварения, как Сэм Каладжионе (Dogfish Head Brewery), Миккель Бйорг Бйонсо (Mikkeller), Джеймс Уотт и Мартин Дики (Brew Dog) и многих других, вдохновляют пивоваров во всем мире, и Россия — не исключение. Однако раскрученная история состоявшегося успешного бизнеса — это только вершина айсберга, если под айсбергом подразумевать историю этих пивоварен. Тем не менее, игнорируя трудности, все спешат примерить на себя образ пивного революционера и крафтового пивовара. В США этот «крафтовый бум» настолько огромен, что об открытии собственной пивоварни говорят, как об очередной поездке на море:

• Какие планы?
• Да вот, собираюсь открыть свою пивоварню и варить пиво не как у всех.
• Интересно. Мой сосед тоже открыл на прошлой неделе. Говорит, будет делать пивную революцию…

Определения «крафтового пива»

Такой бурный интерес к феномену, естественно, потребовал и систематизации. Как минимум, потребовалось дать определение понятию «крафтовое пиво» и «крафтовое пивоварение». В настоящее время есть два подхода. Условно назовем их «американский» и «европейский».

Американский

Американское определение «крафтового пива» дано и зафиксировано Американской ассоциацией пивоваров. Критерии крафтовой пивоварни:

1. Пивоварня должна быть малой и производить не более 6 млн. баррелей пива в год. Один пивной баррель в США равен 117,3 литров. То есть годовой объем крафтовой пивоварни не должен превышать: 703,8 млн. литров пива в год.
2. Пивоварня должна быть независимой. Это означает, что не менее 75% капитала пивоварни должно находиться у нее в собственности. То есть, например, пивоварня, продавшая более 25% акций другим компаниям, считаться крафтовой уже не может. Это связано с тем, что при большем участии сторонних компаний и при большей зависимости от чужих ресурсов и инвестиций крафтовый пивовар лишается определенной свободы и может быть зависим от решений инвесторов.
3. Пивоварня должна быть традиционной. Это означает, что основой пива должен быть солод (не менее 50%), а использование прочих добавок должно быть направлено на улучшение и усложнение вкуса, а не на его облегчение. То есть пивовар, кроме воды солода и хмеля может использовать сахар, цветы, пряности, овощи, фрукты и прочие варианты сырья. Но если он делает это для снижения себестоимости продукта — это явное нарушение. Такой пивовар не будет считаться крафтовым.

Американская ассоциация пивоваров

Отношение к потребителям

Но кроме сухого определения есть еще один аспект крафтового пива, о котором нельзя не сказать. Это точка зрения самого потребителя. Как правило, он (потребитель) не использует четких критериев крафтовости по отношению к пиву, которое он пьет. Но, тем не менее, потребитель не только пьет это пиво, но и пишет о нем, делится своими впечатлениями и судит об этом пиве. Действительно, должно быть что-то, что учитывает творческую составляющую.

И будет уместно сказать, что кроме соблюдения формальных условий отнесения к «отряду крафтовых», для пивоварни важны отношения с ее аудиторией. И здесь обязательно иметь в арсенале такие инструменты, как:

Инновации

В линейке сортов крафтовой пивоварни должны быть сорта, которые можно отнести к инновационным. При этом значимость инновации может иметь значение даже на уровне локальной аудитории и может зависеть от уровня развития пивоварения в конкретной стране и конкретном городе. Разумеется, высшим пилотажем будет создание сортов, которые будут инновационными по отношению к пиву вообще. Но это, как вы понимаете, из области гениальности.

Сообщество

Кроме создания пива и передачи его на барную стойку к клиенту, крафтовый пивовар должен заниматься образованием своей аудитории и формировать сообщество людей, разбирающихся в крафтовом пиве. Если просто создать необычный сорт пива и поставить его в баре, то, скорее всего, он просто будет там стоять. Чтобы такое пиво полилось по бокалам, потребуется серьезная работа. Если угодно, вам придется стать не только энтузиастом, но и «евангелистом» своего пива и, возможно, самому стоять за стойкой и лично общаться с каждым клиентом.

Индивидуальность

Крафтовая пивоварня — это не только производство и общение с аудиторией. Кроме пива, у нее есть свой характер, свое лицо, своя история и своя миссия. Это непросто объяснить, но общение с крафтовой пивоварней гораздо глубже отношений «продавец — клиент». За именем пивоварни стоит не юридическое лицо, не компания, не бренд, а реальные живые люди. 

Мы понимаем, что вместо познавательной статьи энциклопедического характера у нас получилась статья дискуссионная. Но хотелось бы отметить, что важны не только и не столько формальные критерии и соблюдение каких-либо правил. Никогда не стоит забывать о том, что главным ценителем будет потребитель — тот, ради кого все это и затевается.

И кроме вычисления размеров пивоварни, кроме тщательного отбора ингредиентов и внимательного отношения к рецептуре и производству, в крафтовом пивоварении особое внимание должно уделяться отношениям с клиентом. И в этих отношениях важно, чтобы пивовар был инициатором повышения уровня знаний о пиве у своих клиентов. Его пиво должно стимулировать образовательный процесс у потребителей. Как говорил один замечательный театральный режиссер: «Если в зале будет всего лишь один умный зритель, мы должны ставить спектакль именно для него, а не для остальных». Так и в крафтовом пивоварении, нельзя бояться быть непонятым и отказываться от следующего шага, соблазняясь желанием угодить большинству или воспользоваться их незнанием в корыстных целях.

AF Brew в Facebook, ВКонтакте
Официальный сайт