Скользкая тема: Путеводитель по устричным стаутам — крепкому темному пиву на основе моллюсков

Наверняка многие, выбирая темное пиво в пабе, наталкивались на такое словосочетание как «oyster stout». «Oyster», как известно, означает «устрицу», но вот какая связь между темным ароматным пивом и морскими двустворчатыми моллюсками, неискушенный любитель пива догадывается навряд ли. Да и пьяный возглас в пабе: «Мне еще пинту устричного!», вы едва ли услышите — так уж повелось, что название этого пива все чаще транслитерируют с английского как «ойстер стаут».

ИСТОРИЯ УСТРИЧНОГО СТАУТА

Как икра сочетается с шампанским, а двухцветные броги с подворотами джинсов, так и морепродукты, в особенности устрицы, отлично подходят практически ко всем сортам стаутов. В чем секрет вкусового созвучия темного маслянистого пива и вареных устриц, неизвестно, и лучше даже не пытаться разгадывать этот гастрономический ребус — знание тут беспомощно. Перед безупречным сочетанием стаутов и устриц капитулировал даже известный английский эксперт по пиву Майкл Джексон. Если покопаться в бесконечных заметках этого авторитетнейшего пивоведа, то можно наткнуться на его безапелляционное заявление о том, что гармоничный союз стаута и устриц был заключен не иначе, как на небесах. Разделяют его мнение на этот счет и жители Ирландии — родины знаменитого сухого стаута Guinness, где каждый год проводится устричный фестиваль Galway Oyster Festival, ритуальной кульминацией которого становится коллективное поглощение приправленных лимонным соком моллюсков на пару с все тем же Guinness.

1. Гид Guinness по устрицам, созданный «патриархом рекламной индустрии» Дэвидом Огилви. 2. Устричный стаут американской пивоварни Harpoon. 3. Устричный фестиваль Galway Oyster Festival 4–5. Различные этапы приготовления устричного стаута.

На деле первыми, кто оценил феномен сочетаемости стаутов и устриц, были отнюдь не ирландцы, а англичане. Еще в Викторианскую эпоху портовые рабочие и грузчики после тяжелого рабочего дня любили побаловать себя крепкими портерами и стаутами, совсем не по-пролетарски сопровождая пинту-другую пива тарелкой вареных устриц. Справедливости ради стоит сказать, что стоили они по тем временам не дороже пачки «Кириешек» сегодня. Но до непосредственной диффузии двух базовых компонентов еще на стадии приготовления пива дело не доходило. 

Включать устриц непосредственно в рецептуру пива в погоне за совершенным вкусом начали не британцы, а другие островные жители — новозеландцы. Произошло это, если верить тому же Майклу Джексону, в 1929 году. Неизвестно, как сейчас обстоят дела в бывшей британской колонии с устричными стаутами (хотя говорят, что именно там производят специальный устричный концентрат, используемый при варке этого типа пива), но в любом случае этот пивоварный подвиг им можно смело заносить в графу «национальная гордость». 

Спустя десять лет примеру новозеландцев последовала и английская пивоварня Hammerton, и постепенно устричные стауты чернильной лужей расползлись по всей территории Британии, став чрезвычайно популярным напитком. Добавлять устриц в пиво становилось все более затратной идеей — в XX веке из пролетарских кабаков эти моллюски постепенно перебрались в меню изысканных ресторанов и закономерно выросли в цене. Поэтому пивовары стали использовать уже не устриц, а их сок и перемолотые раковины. А в послевоенное годы стало и вовсе не до устриц, и популярность этого стаута пошла на спад. Но забвение было недолгим — уже в середине восьмидесятых устричные стауты начали варить опять, причем не только на территории Британских островов, но и в США, на долю которых сегодня приходится основная масса производства этого типа пива.

ПРОИЗВОДСТВО И ОСОБЕННОСТИ УСТРИЧНЫХ СТАУТОВ

Сегодня сочетание стаута и устриц все чаще можно оценить исключительно в виде тандема — не так много пивоварен занимается коммерческим производством стаута, используя свежих моллюсков при варке. Теперь если об устрицах и идет речь, то скорее о порошке из их раковин, а то и концентрате. Несмотря на то, что свежих моллюсков в пиво теперь добавляют все реже, характерная кислинка у коммерческих сортов устричного пива осталась.

В России этот тип пива также достаточно распространен: его здесь, конечно, не варят, но на прилавках магазинов в бутылочном варианте или в пабе обнаружить его можно. И все же за канонической рецептурой устричного стаута стоит ехать в США, где многие частные пивоварни по-прежнему производят его, не экономя на устрицах и добавляя их непосредственно в пиво. Ведется такое производство, понятное дело, не в самых больших объемах, а скорее с целью побаловать себя и посетителей местного паба оригинальным напитком. Как выглядит процесс производства, можно посмотреть здесь:

Устрицы перед загрузкой в бродильный чан раскрывают, чтобы мясо моллюска могло полностью развариться и добавить необходимой статутам плотной консистенции. При этом на выходе ни о какой гегемонии солоноватого устричного привкуса речи не идет. Свежие моллюски добавляют лишь едва заметную изысканную нотку во вкусовую палитру пива, не оттягивая на себя основное внимание.

ТРИ ПОПУЛЯРНЫХ ПРИМЕРА УСТРИЧНОГО СТАУТА